第393章屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」...
「海参扒猪肘」又名「海参肘子」。
是华夏鲁菜菜系经典的传统大菜，也是鲁菜扒菜技法中「红扒」（之前扒肉条时有提及）的标杆作品。
菜品本身是鲁菜「济南派系」与「胶东派系」的技艺融合产物。
其原型「红扒肘子」与「扒海参」都是古清的鲁府官府菜，在古清中期时，海参因为时代推崇的原因成为「海八珍」之首。
这使得鲁菜胶东派系红极一时...
古清典籍《随园食单》中对海参这种食材有过记载。
言其「无味之物，沙多气腥，最难讨好，必借他料之鲜味融之」.
因为海参天生只有淡淡的海鲜味，所以其涉及复杂烹饪时需要补味，这也是「海参」
与「肘子」结合的原因。
本质是利用肘子肥美的肉香，为海参提供更多的层次。
古清末期，近民之始，大津区鲁菜呈现「八大成」的格局。
也就是「聚庆成」「聚和成」「聚乐成」「义和成」「义升成」「福聚成」「聚升成」「聚源成」八家饭店的统称。
「八大成」经过数十年发展最终「聚和成」独占鳌头，成为「八大成」领头羊。
期间诞生了一名叫做「王恩荣」的厨神，以一手招牌的「通天鱼翅」闻名华夏。
也就在这位厨神掌控「聚和成」的前后，「八大成」的「八扒席」也声名远扬。
其中「扒肘子」与「扒海参」并列为「八扒席」之首。
也就是这个时候，「王恩荣」首次正式将「扒肘子」与「扒海参」融合后推出。
但这道菜一开始融合得并不全面，经过「八大成」多家厨师融合改良后，最终定菜「海参扒肘」。
但此时因为「八大成」内部互有嫌隙，所以「海参扒肘」没有纸质版记录。
后风云变幻，饭店命运多舛。
一直等到华夏厨协成立，《华夏名菜谱》收录计划启动。
收录到第六卷《大鲁区分卷（鲁区名菜点）》时，才从当时的鲁菜泰斗「张继新」大师口中，得到了完整的制作流程。
此时，「海参扒肘子」这道菜，已经随著厨师的流动，被带到了周边各地，并形成了多种「本地化」改良版本。
王意均给夏鸣的小典籍中，记载的并非《华夏名菜谱》中「张继新」大师的版本。
而是10年之后，王意均从老师手中获得「本地化」版本，并依靠自己的改良优化，和与当时业内权威交流后，最终形成的个人版本。
这个版本被收录到王意均大师自己的著作《鲁菜精集》中，但其中描写并不详实。
夏鸣手上拿到的，是加了记录笔记，搭配了烹饪心得的「真秘籍」，可谓是王意均的亲传典籍了。
当然，根据纸张与字迹推断，夏鸣觉得这个版本的确定时间应该在15年前后。
也不知道王意均大师在这15年内是不是有其他突破，但从夏鸣的个人视角上来看，王意均的版本确实存在优化空间。
此刻，只见夏鸣取过乔若宁留下的肘子翻看了两眼，而后点了点头。
「乔若宁你这肘子选的倒是不错。」
听著这话，乔若宁眉头微微一挑。
开玩笑，这可不是寻常市面上贩售的肘子，这是半天前自家农园里刚杀的珍品猪，打锁鲜一刻没停送过来的。
原本是她准备来做一份地地道道的黄豆炖猪脚，给叶菱好好补补身子的。
没想到刚打开没多久，就落到了夏鸣手上。
不过她转念一想也好，在夏鸣手中，这肘子的上限更大，顺带还省了她一顿操劳。
王意均此刻也是坐在椅子上开口了。
「屈誉，你看看夏师傅手上那肘子，能认出来是什么猪的吗？」
一旁的「屈誉」点了点头。
他是屈皓（之前交流赛导师组的鲁菜导师，尹盛江的师兄，王意均的爱徒）的儿子，也是王意均的徒孙。
但因为王意均年事已高，很少亲自出手教导徒弟，于是，屈誉挂在了尹盛江的名下。
因为屈皓的缘故，王意均偶尔会带著他一起前往参与一些活动。
屈誉现在是华3级厨师，但其实力应该在华4级中游水平，其父屈皓一直教导他要「先学艺，后考级」。
他并不反对父亲的教育，但依然觉得自己需要一些实战经验才能更快成长。
这次，在尹盛江的劝说下，屈皓也算是同意了屈誉去参加《一饭成名2》，但他私下和尹盛江聊天时，依然不太看好自己儿子。
「这小子有点卫言的傲气，但本事还不扎实，如果是去第一季倒也罢了，这季...」
对此尹盛江倒是有其他看法。
「年轻人嘛，终归要自己摔倒才明白有几斤几两，卫言这小子之前那么傲气，现在不也老实把头发染回来，不出去乱撩人家姑娘了。」
「年轻嘛，面对很多事都是迷茫的，他总得看到一个目标，才能去为之奋斗。」
屈皓想想也是，就不再过多干涉了。
此次，王意均原本是带著尹盛江过来登门拜访的，尹盛江想著既然是来见夏鸣，便顺带把屈誉一起捎上，说是过来看看，其实也是生了「激将」之心。
此刻，就见屈誉站起身，围著夏鸣转了几圈，思索片刻后缓缓开口。
「王爷爷，我看著此蹄皮厚，胶质含量高，闻起来肉味浓郁，并无太多腥臊，再结合其肌肉厚度，应该是「莱芜黑猪」。」
听到这话，一旁的乔若宁眉头微微一动，杨书柳也是以茶水掩面，一旁的尹盛江眼中闪过一丝严厉。
王意均倒是神色自然。
「还有其他答案吗？」
屈誉听闻后眉眼流淌过一闪而逝的疑惑，而后认真观察，最终摇了摇头。
「王爷爷，我怎么看，都是「莱芜黑猪」。」
王意均点了点头，而后看向尹盛江。
「盛江，你说呢~」
尹盛江倒是一点都不客气。
「此蹄皮厚，胶质含量高，肉质肥瘦相间，确实有「莱芜黑猪」的特征。」
「但，从侧面看去，能清晰的看到边缘肉质呈现漂亮的大理石花纹，并且从骨型判断，其前肘骨骼异常规整，不止没有腥臊，甚至有种隐隐的陆生猪的油脂香。」
「这是一般「莱芜黑猪」无法达到的，所以，这只应该是有著「鲁区黑猪之王」称呼，胶区本地原生珍稀精品黑猪...」
「里岔...黑猪」
听到「里岔黑猪」这几个字后，乔若宁微微一笑。
「没错，这确实是「里岔黑猪」~」
无视了一旁有些尴尬的屈誉，尹盛江笑著点点头。
「这一只肘子可不便宜，看来今天是有口福了。
似乎是听到「口福」两个字，众人背后的房门悄悄的打开了一条缝隙，缝隙之中，郑梓函静悄悄的看著厨房这边发生的一切。
也就在王意均这个小小的考题结束之时，夏鸣却是已经从灶台的一角拿出了不少木材。
微微一闻，夏鸣伸手拿起其中一根苹果木，而后手轻轻一掰，就将木材上半掰断。
接著，他找了个铁盆将木材下半放置其中，而后对木材中心猛的一击，只见苹果木被他轰的四分五裂。
夏鸣顺手将外表层较厚的部分抛去，只留下中心的部分，接著再拿过一根枣木。
以掉落到铁盆里的苹果木木屑为引，枣木与苹果木3：1的比例点燃，在经过了大火灼烧后，木材逐渐趋于碳化，也就在此时，夏鸣对著盘中泼洒了点点黄酒。
滋啦一声，火焰明显变得更加旺盛，夏鸣拿过一旁的肘子悬空吊起，开始进行第一步「燎制」。
其实，在一般的家用情景下，高温喷枪比用木头直接燎更简单，也更安全。
可这样操作，一定会残留少量燃气味道，对于味觉不敏感的普通人而言，这种味道可以在后续的步骤中被掩盖。
但对于此刻在场的几位顶级厨师来说，即使是这样细微的差距，都会影响最后成菜的品质。
使用「果木炭」就没有这个问题，因为它本身无异味，且火力充盈而旺盛，还能给肘子附著上淡淡的果木香。
所以在乔若宁这边有存货的情况下，夏鸣自然是毫不犹豫的就用上了。
随著炭火慢慢灼烧肘子的外部，表皮开始迅速变黑，就在猪肘的整个皮面被燎制了一遍，表层微微有点起泡时，夏鸣顺手拿起盆边预留的一根较长木炭。
只见这木炭末端发黄，中段焦炭，尖端冒火，如同一柄小的桃木剑。
夏鸣将其拿在手中，对著肘子的外圈，皮内褶皱，骨头边缘，肉皮衔接处都进行了针对性的火燎。
因为其动作实在太过流畅，甚至一度让躲在房间内的郑梓函以为他是在进行什么奇妙的「驱魔仪式」。
所谓内行看门道，外行看热闹，夏鸣这操作落在在场几位厨师的眼里就没有那么简单了。
杨书柳看著夏鸣的举动，小声嘀咕了一句。
「这怕不是「夜燎星火」...
」
一旁的王意均应该是听到了杨书柳的话，侧头看了他一眼。
那眼神中的意思分明是..
「什么叫怕不是，这就是「湘西燎熏」技艺之大成「夜燎星火」。
「只不过，现在他们在厨房，并不在原野之上罢了...
「你师弟这学的...是真够全面的啊！」
杨书柳见状也是笑笑，全不全面他哪里知道，你们要是没来，我刚才还在和他对口供呢！
当然，杨书柳肯定是不会讲真话的，他只能故作高深的来了一句。
「师傅在世时，常夸赞师弟的悟性，说在他身上看到了「百厨归源」的影子。」
听到「百厨归源」这个词，王意均眉眼微微动了一下。
其实这是华夏厨协创始人提出的一个概念，说的是无论什么样的技艺，到了最后都会回归「厨师」料理之心的最原点。
颇有些独孤九剑，不拘泥于草木的意思。
原本这话大家都没当回事，因为从逻辑上讲，厨艺本就是随著时代不断演化的，华夏又不是出现了某些厨艺的集中断代，一味追求「原始」本就非常可笑。
但此刻看到夏鸣，王意均也有些拿不定主意了。
因为他发现，夏鸣对于烹饪的概念，与寻常人有些不同。
一般的华夏厨师，都是先学艺，后学技，然后通过「技」去衍生创造合适的菜品。
因为这种模式最科学，只要「技」在手中，厨师对「食理」有概念，那就能因材施艺，处理各种烹饪问题。
但夏鸣的模式似乎不同，他好像一开始就是从「食理」出发，所谓的「技」只是随手为之。
就好像，他天生就会无穷无尽的「技」一样..
但从年龄上来算，他就算有足够的悟性，也不可能见识过这么多「技」。
那唯一的解释，就是他并不觉得自己在施展「技」，单纯只是这种处理方式能做到最好效果。
这么看来，夏鸣虽然还没达到所谓的「百厨归源」境界，但大概率已经达到了「不拘泥于技」的层次。
就这一点，足够压死全球99.99%的厨师..
王意均羡慕啊！
他是真羡慕啊！
因为夏鸣这种天才几乎不可能靠后天的教导形成，就算没有老师教导，他很有可能都能自悟一派。
那这种时候，属于是谁家捡到就归谁的。
他王意均没捡到，给史镇良捡到了，只能说是史家祖坟冒了青烟！
杨书柳和王意均两人的私密对话，并未引起一旁人的察觉，因为他们此刻都被夏鸣那精准又神秘的动作吸引。
特别是屈誉，原本还有些不好意思的他，此刻看著夏鸣的动作，眼里只余下了惊讶。
在他的概念里面，厨师做料理，就没有像夏鸣这样的。
「艺术，这绝对是艺术！」
屈誉只恨自己师傅和王爷爷在场，不能拿出手机拍摄，不然他绝对得在绿信圈大炫特炫一波。
这一瞬间，他忽然觉得自己爹弱爆了，只有夏鸣这种操作，才配称得上「烹饪的艺术」。
随著最后一抹炭火滑下，夏鸣顺手将通体默黑的肘子取了下来。
而后拿上一个更大的铁盆对著面前的柴火一盖，接著拿过一旁准备好的温水浸泡肘子，顺带趁著这个时间将海参发在了一边。
里岔黑猪说是「黑猪」，但其实只是表层毛发是黑色的，剔除之后依然是均匀洁白的乳色皮肤。
因为其皮面韧性强，还有胶质含量高的特点，所以相比寻常猪肘，其对浸泡水温的要求会更加严苛一点。
同样，为了保证其独特的胶质皮层口感，其燎制后，浸泡的时间也会比寻常猪肘更短。
在处理了海参后，夏鸣回头继续处理猪肘。
用血狰的刀背熟练的将猪肘的表面刮洗干净后，猪肘呈现出了一种诱人的浅金黄色。
光洁无油的皮面上，隐隐还透著一点点细密的花纹，仔细看去，有些像海波浪。
反复冲洗过后，海波浪的纹理渐渐消失，最终猪肘的表皮呈现标准的金黄色。
哪怕没有烹饪，躲在角落的郑梓函看著那金黄色的猪蹄也是食欲大开。
「我靠，只是燎个猪皮就这么漂亮，成品不得好吃到天上去啊！」
「就是不知道，有没有我的份啊...」
郑梓函虽然是个吃货，但也是要面子的人，如果没有被邀请，她确实有点不好意思混饭吃。
毕竟她只是跟乔若宁要好，又不是和夏鸣要好。
也就在她思绪嘈杂之时，夏鸣将已经处理好的猪肘拿到案板上。
而后拿过一旁早就准备好的蜂蜜，调和了一个简单的蜜汁水，在其中，他还少量添加了一点某牌的气泡水。
尹盛江虽然对夏鸣的操作原理有一定的猜测，但依然无法完全确定这种操作的作用。
不过他并未在此刻就开口询问，反而是暗自记了下来。
做完这一切后，夏鸣起锅烧油，边烧油，边用调制好的蜜汁水揉搓猪肘的表皮。
随著夏鸣的揉搓，猪肘的表皮不知为何自然舒展开，就像是紧张的神经得到了释放。
等到油温适合的时候，夏鸣朝著锅里扔了一点大葱段，两片姜片，而后将猪肘整个放入其中炸制。
随著猪肘入锅，油开始泛起泡来，夏鸣并未用炒勺翻动，而是将满是油的锅稍稍举起，然后劲力微动，锅内的热油霎时间就以规则的频率开始左右摇摆。
随著油的摇摆，猪肘渐渐开始散发肉香，外表的金黄逐渐朝著橙红转变。
等到夏鸣放下锅时，内里的猪肘已经变成了一块漂亮的红肘。
室内，也开始散发出猪肘被油炸过后激发的那抹独特香气。
夏鸣随手从边角将猪肘提起，而后控制力度将多余的油脂甩干后，拿过血混虚空就对著猪肘侧面轻轻来了两下。
只见血混如同插豆腐一般穿过猪肘的外表皮和脂肪，只瞬间，其内里的骨头就完全露了出来。
当然，夏鸣并未将猪肘切断，而是均匀的展开成肺叶的形状，接著拿过一旁的汤桶将猪肘放入其中。
接著就是一连串配料袭击..
大葱段，桂皮，一点点新鲜橘皮，30多颗花椒...一一放入其中。
而后将之前用来炸猪蹄的油清理一下，舀出少许，添加入适量糖，开始炒糖色。
随著炒勺舞动，夏鸣锅里的糖飞速变成鸡血红色，待到颜色达成，夏鸣直接从一旁飞入沸水三勺。
待到糖开始在锅内翻滚冒泡之时，夏鸣手猛地一抬，竟然直接开始翻炒糖色水。
随著糖色水翻滚，夏鸣眼疾手快在锅内又加入三勺半凉水。
这一幕看得一旁的屈誉心惊肉跳，因为炒糖色时加凉水，如果控制不好的话会炸锅。
一般来说，对于屈誉这个段位的厨师来讲，炸了也没太大问题，只要小心一些就好了。
但夏鸣此时并非是寻常的锅内搅拌，而是在锅内翻炒糖水，如果此时炸锅，那糖水星子的杀伤力，可是能堪比散弹枪的。
就在他下意识准备躲闪时，却见夏鸣炒勺在空中飞速舞动，糖水随著炒勺的舞动开始在半空挽出一道道靓丽的浪花。
预想中的炸锅压根没有出现，反而是两者中和之后翻滚的气雾带起了一抹煞是好闻的焦糖味。
闻到这股味道时，在场其他人都是一惊。
「等等，这个糖色没有杂味？」
尹盛江眉眼微微挑动，心下略惊。
要知道，炒糖色是糖朝著「焦糖化」发展的过程，当颜色来到鸡血红时，糖色多多少少都会带上一丝苦涩的味道。
这是基本所有厨师都很难避免的一个问题。
解决这个问题倒是不难，在熬制好的焦糖水中，加入适量的糖中和苦味就好了。
其实尹盛江也研究过如何能通过熬制的状态，避免这种苦味的形成。
综合了上色效果，糖的状态，味道等多方面因素，他还是觉得后面补糖是最优解。
可这就和「燎制」的丝丝燃气味一样，即使有了糖的掩盖，那一丝丝的苦味也只是被中和了，不是完全不存在。
如果品尝料理的人感官足够精准，依然是能感觉到那股若有似无的苦味。
就像是白素素，她就能吃出那种味道，所以对应的，她自己做糖色时，苦味就很淡。
但极淡不代表没有，夏鸣现在的糖色状态，在尹盛江的判断看来，就是完全避免了苦味。
「这难道和刚才的热水与凉水混加有关系？还是凉水本就是提前处理过的？」
「或者那凉水里加了气泡水，蜂蜜，或者其他物质？」
因为是从头到尾看下来的，所以尹盛江更倾向于那就是普通的凉水。
夏鸣能做到「焦糖色」完全不苦，与冷热应该有些关系，但更多是他对于温度的极致把控。
尹盛江觉得颠锅肯定是比较重要的一环，但问题是，拿著大半锅焦糖水随意颠锅，这本身就不是寻常厨师能做到的事情。
夏鸣在调好了焦糖水后，又在其中放入盐与其他配料。
等到锅内的香味完全形成后，夏鸣将之全部倒入了一旁的汤桶中。
随著灶火开启，肘子的第一步工序已经完成，炖煮大约40分钟后，才能进行下一步。
夏鸣见状也是将海参与其他需要的准备工序都做完，而后再回头看向一旁炖煮时间恰到好处的肘子。
随著他将汤盖打开，一股异香瞬间引爆了房间。
躲在房间内偷看的郑梓函被这香味都熏迷糊了。
「还做什么海参肘子啊！」
「拿我饭来！」
「我觉得...这锅肘子，现在...就能吃了！」